Jest składową wielu ciast i deserów, nadaje im brązowy kolor i czekoladowy aromat. Czym różni się kakao naturalne od holenderskiego? I o czym należy pamiętać, dodając je do wypieków?

Pisząc kakao, mam na myśli proszek kakaowy, a nie napój, który każdy z nas pijał, oglądając Misia Uszatka na dobranoc. W takiej postaci jako składnik naszych kuchni pojawiło się za sprawą Conrada van Houtena, który wymyślił i opracował proces jego wytwarzania w 1828 roku w swojej rodzinnej fabryce czekolady w Amsterdamie. To pochodna procesu produkcji czekolady – proszek, który uzyskuje się w wyniku wytłaczania tłuszczu z ziarna kakaowego. Dla przypomnienia – tłuszcz ten to ponad 50% pojedynczego ziarna. Odtłuszczoną miazgę suszy się, a następnie kruszy na proszek. Proces przebiega podobnie jak 200 lat temu, tj. pod ciśnieniem 400-500 barów za pomocą prasy hydraulicznej lub mechanicznej.

Lepszej jakości proszek kakaowy zawiera wyższą zawartość tłuszczu (od 22 do 24%), ale są i takie, które zawierają go zaledwie kilka procent. Nie każdy producent podaje na opakowaniu procentową zawartością tłuszczu, ale tablica wartości odżywczych dostarcza niezbędnych wskazówek: wysokiej jakości kakao w proszku zawiera gram tłuszczu (zamiast 0,5 g) na 5-6 g porcji. Poszczególni producenci oferują kakao nieco różniące się barwą lub zapachem, co wynikać może z gatunku użytego ziarna, temperatury i czasu jego prażenia.

Zasadniczo wyróżnia się dwa rodzaje proszku kakaowego: naturalne (niealkalizowane) i holenderskie (alkalizowane).

Kakao naturalne a kakao alkalizowane

W proszku otrzymanym w procesie sprasowania zostaje pełnia smaku, odrobina tłuszczu, ma on naturalnie gorzki i kwaśny smak. Może następnie zostać poddany alkalizacji, zwanej też dutchingiem. Proces ten polega na zastosowaniu substancji zasadowej (np. węglanu potasu), w efekcie czego odczyn kakao wzrasta: staje się neutralne (pH 7) lub alkaliczne (pH 8), z czego powstała też nazwa – kakao alkalizowane. Innymi słowy, alkalizację stosuje się po to, by zmniejszyć kwasowość naturalnego kakao. Dzięki temu proszek nabiera także intensywnie brązowej (a nawet czarnej) barwy. Zmieniają się też nieco parametry jego smaku – staje się mniej gorzkie i cierpkie. Przede wszystkim zaś lepiej rozpuszcza się w wodzie, a to chcieli uzyskać twórcy metody.

Jednak jest wielu zwolenników naturalnego kakao, którzy uważają, że mniejsza kwasowość oznacza również mniej naturalnego owocowego smaku i mniej „wysokich nut”, które charakteryzują dobrą czekoladę. Na etykiecie kakao alkalizowane będzie odpowiednio oznaczone jako „przetwarzane procesem holenderskim”, „alkalizowane” lub „kakao przetworzone alkaliami”.

Murzynek i inne kakaowe specjały

Red velvet cake, tradycyjny polski murzynek, tiramisu to niektóre przykłady zastosowania kakao w wypiekach i deserach. Choć mogłoby się wydawać, że zmienia ono tylko smak i kolor, ma też wpływ na inne parametry ciasta. Z całą pewnością dodając kakao, nie czekoladę uzyskamy lżejszą i bardziej puszystą teksturę. Kakao nie posiada takich samych właściwości jak czekolada, poza tym kakao alkalizowane będzie miało nieco inny wpływ na ciasto niż to naturalne. Kiedy naturalne kakao (kwas) jest używane w przepisach zawierających sodę oczyszczoną (zasada), ma działanie spulchniające, które powoduje, że ciasto rośnie po umieszczeniu w piekarniku, ponieważ soda oczyszczona potrzebuje kwasu do aktywacji, co tworzy naturalny zaczyn. Kakao alkalizowane nie wytwarza dwutlenku węgla po zmieszaniu z substancją spulchniającą, taką jak soda oczyszczona, więc przepisy, w których konieczny jest dodatek alkalizowanego proszku kakaowego, również wymagają proszku do pieczenia.

W przypadku przygotowania kremów, lodów, polewy czy gorącego kakao nie ma znaczenia, jakiego użyje się kakao. To alkalizowane może tu być bardziej użyteczne ze względu na głębię koloru. Kakao będzie stanowić świetny zagęstnik smoothies, koktajli, a także gorącej czekolady.

***Podpis: Zabrakło ci czekolady? Proszek kakaowy może posłużyć do wykonania aromatycznej polewy na ciasto 

W przepisach zawierających kakao w proszku używa się więcej masła i środka spulchniającego. Ma to uchronić wypiek przed nadmiernym wysuszeniem. Kakao jest produktem silnie higroskopijnym, czyli pochłania wilgoć. Stąd też należy zwrócić szczególną uwagę na sposób jego przechowywania, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku i w odpowiednich, niezbyt wilgotnych warunkach. Ma to także niebagatelny wpływ na wypieki, które z racji obecności kakao potrzebują dodatkowej porcji płynu.

Dodając kakao w proszku do ciasta, można postawić na jedną z dwóch opcji: zmniejszyć ilość mąki lub zwiększyć ilość płynu. Może to być mleko lub woda, które pomogą utrzymać odpowiednią wilgotność ciasta. Im więcej kakao w proszku użyjesz, tym więcej płynu musisz dodać. Dodanie sporej ilości kakao będzie oznaczać także wzrost goryczy. A to może pociągać za sobą również konieczność dosłodzenia dodatkową porcją cukru. Pamiętaj, że duża ilość cukru wpłynie także na konsystencję ciasta. Przed użyciem kakao warto przesiać je przez sitko, tak jak mąkę, ponieważ z racji zawartości tłuszczu powstają w nim grudki.

Kakao w wypiekach

• Smak: bogaty aromat i smak czekolady
• Kolor: zapewnia kolor od czerwonego, po brązowy, a nawet czarny
• Wilgotność: gwarantuje wyższą absorpcję wody niż taka sama ilość mąki
• Wypełniacz: pozwala na użycie mniejszej ilości mąki
• Zdrowie: ze względu na wysoką zawartość błonnika pokarmowego, białek, witamin, minerałów i kilku związków polifenolowych wypieki z dodatkiem kakao mają funkcje prozdrowotne.